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Digitale Küche und Service in der „Bleiche“

Alle sprechen von Digitalisierung: In der „Bleiche“ sind Küche und Service bereits in der digitalen Welt angekommen! Dank der Unterstützung von atlas und vor allem dem Rezept dahinter: Man nehme eine Prise Verrücktheit – treffe eine mutige Entscheidung und bekommt als Ergebnis mit minimalem Aufwand – größten Genuss.

Genial anders, unangepasst und doch voller Harmonie:
„den Tisch rechts, den Herd aus der Mitte und Mediathek in die Spülküche“

Die bisher klassische Küchenanordnung im Hotel Resort & Spa Zur Bleiche wurde vom Chef, Herrn Michael Clausing, hinterfragt und auf den Kopf gestellt: Küchenprozesse und Produktionsabläufe wurden neu definiert, Altbewährtes mit neuer Technik kombiniert, die Lagerhaltung neu durchdacht und übersichtlich platziert und die Gäste durch viel Transparenz noch neugieriger gemacht. So entstand ein Hightech-Arbeitsumfeld in Wohnzimmer Atmosphäre. Das Gesamtergebnis ist phänomenal: Sowohl Küche und Service als auch die Gäste sind total begeistert. Denn nun erhält der Gast noch mehr Einblick ins „Allerheiligste“, die Küche.   

Doch der Weg bis dahin war mehr als turbulent! Spontane Entscheidungen bei laufendem Küchenbetrieb sorgten oft für Bauchschmerzen und so manches bereits Entschiedenes und Umgesetztes musste wieder revidiert werden. Das war häufig sehr strapaziös für alle Beteiligten und dennoch hatten die Gäste so gut wie nichts davon mitbekommen.

Wie kommt man auf die Idee eine über Jahrzehnte bewährte Küche neu zu überdenken und gravierend zu verändern?

Eine nach der Wiedervereinigung übernommene klassische Großküche, die ursprünglich DDR-Funktionäre mit Spreewaldgurken und Leinsamen-Öl beglückte, verwandelte sich Zug um Zug in eine neue, außergewöhnlich farbige Küche. Familie Clausing scheute sich weder vor einer blauen, einer roten und selbst einer schwarzen (Molteni-)Küche. Plötzlich wurde die in Licht getauchte Tomate ein Lebensmittel-Kunstwerk „Mona Lisa in Rot“. Jede Küche für sich war ein Schmuckstück, in der moderne Küchentechnik mit Trödelmarktmöbel kombiniert wurde.

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Der Gast sollte an dieser Inszenierung immer teilhaben. Man konnte dem Koch über die Schultern schauen und war eingeladen am Küchentisch aus den blitzblanken Messingtöpfen zu speisen. Offenheit und Transparenz waren das Thema.

Diese Idee fand in der Branche einige Nachahmer, was immer als großes Kompliment gesehen werden darf.

Doch Zeit die Füße hochzulegen und sich auf seinen Lorbeeren auszuruhen? Nein, das war nie das Ziel des Kreativteams der Bleiche. Man war immer bestrebt sich gastronomisch abzusetzen, sich weiter zu entwickeln und dem Stillstand Paroli zu bieten.  Michael Clausing dazu: „Der Zeitgeist fordert immer seinen Tribut, ein Ansporn mehr, erst recht und immer wieder neue Wege zu gehen. Insbesondere auch, um dem Standort und der damit verbundenen schwierigen Personalfindung und -bindung gerechter zu werden. Der Spreewald ist nicht Berlin.“

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So kam es zu einschneidenden Veränderungen in den Küchen des Hotels. Unter Beibehaltung des Grundrisses galt es eine räumliche Neuanordnung der jeweiligen Bereiche, eine Ergänzung mit technisch effizienten Geräten und einer digitalen Vernetzung der Küche und des Service zu finden. Der Gerätebestand wurde nicht liquidiert, sondern nach Prüfung sinnvoller Nutzbarkeit wieder integriert.

Das klassische Bon-Brett gab es schon Jahrzehnte nicht mehr und auch der Bon-Drucker hat zwischenzeitlich ausgedient. Kommuniziert wird über gut einsehbare und übersichtliche Großbildschirme!
 
Es wurde gerückt, geschoben und ausprobiert. Eine Aufgabe die viel Bereitschaft forderte und das Nervenkostüm der Mitarbeiter mehr als einmal strapazierte. Aber das Ergebnis kann sich sehen lassen. Neu konzeptionierte Arbeitsplätze, neue Abläufe in einer entspannten Atmosphäre. Dafür sorgt dann schon mal ein Gobelin-Bild über dem Kühltisch.

Von der ersten Küchenplanung und Konzeptionierung der Küchen in der Bleiche bis zur sicher nur vorläufig letzten Maßnahme hat unser Küchenplaner Robert Stadtmüller hier immer maßgeblich mitgewirkt. Diese jahrelange, vertrauensvolle Zusammenarbeit war dann auch der Anlass für den „Hilferuf“ von Herrn Clausing, doch bitte Herrn Stadtmüller noch einmal aus seinem „Un-Ruhestand“ zu rufen, um erneut zusammen Kreatives und Positives planen und realisieren können. Voller Stolz hat Robert Stadtmüller dem Wunsch gerne entsprochen.

Es würde nicht der Wahrheit entsprechen, wenn wir leugnen würden, dass auch wir als gesamtes atlas-Team hier etwas Stolz verspürt haben.

 

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